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ASPARAGI CON SALSA OLANDESE ALL’ERBA CIPOLLINA

ABCT PAN

 
Asparagi con salsa olandese all’erba cipollina
 
Ingredienti:

 

800 g di asparagi freschi e carnosi
3 tuorli d’uovo a temperatura ambiente e freschissimi
il succo di 1/2 limone
un pizzico di sale
un pizzico di pepe bianco
100 g di burro
qualche rametto di erba cipollina

 

Pulite gli asparagi, lavateli sotto acqua corrente abbondantemente. Per eliminare la parte più dura e tenere solo le punte più tenere, fate così: piegate ad arco gli asparagi finché non si spezzeranno da soli. A quel punto, la parte della punta sarà tutta perfettamente tenera (“gli asparagi sanno” me lo insegnarono non so più dove…).
Fateli cuocere in acqua leggermente salata per 8-9 minuti al massimo, preferibilmente in piedi e con le punte verso l’alto (ma va bene anche in orizzontale purché non li cuociate più di così). 
Tirateli su dall’acqua delicatamente con delle pinze per non rovinarli e metteteli a bagno in acqua fredda per fermarne la cottura e mantenere il colore verde brillante.
Fate fondere il burro a fiamma dolce e lasciatelo intiepidire. 
Eliminate la parte schiumosa e bianca che affiorerà in superficie con un cucchiaino.
Mettete in una ciotola i tuorli con il succo di limone, il sale e il pepe. 
Mescolate con una piccola frusta ponendo la ciotola a bagno maria su una pentola con acqua bollente, senza che questa raggiunga però l’ebollizione, e facendo attenzione che la ciotola con le uova non tocchi l’acqua. 
Montate con la frusta finché le uova non inizieranno a rapprendersi. A questo punto togliete dal fuoco e, sempre mescolando, iniziate ad aggiungere il burro fuso tiepido a filo. Rimettete la ciotola sul fuoco e continuate a mescolare con la frusta finché non avrete ottenuto la densità giusta (deve essere come una crema densa, ma fluida, non compatta). Togliete dal fuoco e versate la salsa ancora tiepida sugli asparagi. Decorate con erba cipollina e servite.
Per 4.

 

NOTA: se per caso vi parte la salsa olandese e vi dovesse diventare troppo dura, non buttate via tutto! Prelevate una parte di salsa e allungatela con pochissima acqua tiepida per volta finché non sarà tornata della consistenza desiderata. Metodo poco ortodosso ma che funziona senza stravolgere particolarmente il gusto.

Asparagus with hollandaise sauce and chives

 

Ingredients:

 

800 g of fresh asparagus and fleshy
3 egg yolks at room temperature and the freshest
the juice of 1/2 lemon
a pinch of salt
a pinch of white pepper
100 g of butter
a few sprigs of chives

 

Clean the asparagus, wash them thoroughly under running water. To delete the hardest part and just keep the tips softer bend the asparagus until arc will not break on their own. At that point, the part of the tip will be all perfectly tender.
Cook in lightly salted water for 8-9 minutes at most, preferably standing with toes up (but It’s okay  also in a horizontal position ).
Get them out of the water gently with pliers to avoid damaging and put them to soak in cold water to stop cooking and retain the bright green color.
Melt the butter over a gentle heat and let cool.
Eliminate the white foamy and will surface with a spoon.
Put in a bowl the egg yolks with the lemon juice, salt and pepper.
Stir with a small whisk in a double boiler by placing the bowl over a pot with boiling water, but without it reaches the boiling point, and making sure the bowl with the eggs do not touch the water.
Whip with a whisk until the eggs begin to congeal. At this point, remove from heat and, stirring constantly, start adding the melted butter warm flush. Put the bowl on the heat and continue stirring with a whisk until you have got the right density (should be like a thick cream, but fluid, non-compact). Remove from heat and pour the warm sauce on asparagus. Decorated with chives and serve.
For 4.

 

NOTE: If by chance you part of the hollandaise sauce and it becomes too hard, do not throw it all away! Taken a portion of sauce and stretch it with very little warm water at a time until it is returned to the desired consistency. It is an unorthodox method but it works without upsetting especially the taste.
 
 
 
 
 
 
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